Вы замечали, какой особенный аромат у старых книг с пожелтевшими листами, потрепанными переплетами, налетом пыли, который, кажется, въелся в обложку? А теперь вспомните, как пахнет поджаренное в духовке ржаное тесто. За запах старых книг отвечают химические соединения, среди которых есть лигнин, бензальдегид, толуол, этилбензол и ванилин. Еще одно соединение — фурфураль (он же фурфурол), с помощью которого можно было определить «возраст» бумаги: книги, напечатанные после 1800-х годов, выделяют больше фурфурола.
Слово «фурфураль» произошло от латинского furfur — отруби. У этого компонента сладковатый запах с ярко выраженной нотой темного хлеба. Можно найти оттенки ржаной муки, запечёной корочки пирожков и даже маслянистые оттенки поджаренных орешков).
Вернемся к калиткам. Рецепт вкусных и простых в приготовлении карельских пирожков известен многим: кalittoa — kyzyy kaheksoa, что означает «калитка просит восьмёрки». Мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка. Характерный аромат теста изучен давно. Исследователи обнаружили и идентифицировали такие вещества, как мальтол, изомальтол, диацетил, ацетоин, оксиметилфурфурол, ацетальдегид, изобутаналь и… фурфурол. Выходит, что у старых книг и карельских калиток есть что-то общее – одна ароматическая молекула.